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过年学做面食

已有 314 次阅读  2020-02-23 13:18   标签过年学做面食 

 过年学做面食    

                             杨广虎

 

病毒来袭,疫情不容小觑;过年,除了值班外,好好待在家里,自我隔离,就是最大的贡献。

“宁将裤子坐烂,也不东奔西窜;宁在炕上蹲膘,也不出门惹祸”。自从上班至今二十余年,春节过年,基本战斗在工作岗位。这次,彻底将自己“放”在家中,补偿一下多年的“亏欠”,一两天还可,时间长了,呆不住了,有点“猪一样的生活”,蓬头垢面,脸也不想洗了;除了睡就是吃的生活自己做驴做骡子的性子很不习惯,整天闲的在家里乱转,想读读书吧?!感谢那些甘于奉献的警察、医生、护士等等抗击在疫情前线!全国人民都在抗击疫情,自己岂能袖手旁观?

心难平静,望着窗外,没了爆竹声,一片静悄悄。忙忙碌碌的日子一旦停下了,“犹如困兽”,有点像一些退休老干部,“没有权力的春药”,一下子失去了理想和航标和生活的方向。再枯燥无聊,也要老老实实呆在家里,千万不能出门惹祸,为别人,也是为自己。和家人弥补情感的主要方式,便是打扫卫生,做做家务,看看电视,做做饭了。

平时爱咥面,不惜以牺牲自己“玉树临风”的身体为代价;今年过年值班,连吃几天各种各样的方便面,还有麻辣粉之类快餐,闻到就想避远,见了都反胃。躺在床上,自己突然心血来潮,动手和面、擀面、咥面,权当“减肥运动”。人近半百,从来就是父母生养的“掌上明珠”,入不得厅堂、进不了灶房,现在要自己要“自力更生”、“自我奋斗”,疫情所逼,形势所逼,自己也甘愿被面“奴役”一次。

“神兽变大厨”。没有师傅,自己就是“把式”,打开手机,各种信息,包括快手、抖音,百度、微信等全用上,照猫画虎,亲身实践。大年三十,赤膊上阵,面粉弄得到处是,活像一“戏精”;盐水加的有点多,擀得面太软、太厚,吃了一顿蒜蘸水的“驴蹄子”。那种狼吞虎咽的吃法,有点吓人。

具体做法省略,就不说了,反正畅畅快快咥了一碗手工面,还是自己做的,有点喜悦,带点成就感。家里其他人不敢吃,怕消化不了,也正得我意,晚上咥得少一点,初一早上把剩下的做成炒面,农家菜籽油、蒜苗、葱丝素炒,岐山辣子、香醋搅拌,大快朵颐,只咥得自己面脸油光,汗流浃背,小孩子一脸懵懂,摸着我的“面肚子”,笑嘻嘻,不肯撒手。自己呢,二个字——“受活”!

面硬让胃慢慢消化去!话是这么说,年龄不饶人,消化系统有点“怠工”,真是“吃饱了撑的慌!”只能把家里的客厅当操场,转着圈锻炼,帮助胃消化。

家里“掌柜的”好心劝告:“米面都吃,荤素搭配,营养均衡,一日多餐,多餐少食,健康长寿!”明知是个理,自己还是个“老顽固”;嘴上不说,心里依然钟情于面,还振振有词地替自己辩解:“过年了,不就是咥个面么!又没吃什么山珍海味。再说了,是我自己擀的,又没有影响你美容健身耽误你看手机扫八卦!”“再说了,你看人家擀面的女子,那个不是细腰丰胸,长腿肥臀;拿起擀面杖,站的直直的,脚跟踮起,向前一推,腰身一闪,往后一拉,毛辫一晃,后跟着地,身板结实,不是瑜伽胜似瑜伽,比莫高窟的‘飞天’还美,摇曳多姿,丰采迷人!”

掌柜的不答应了,慢慢地说:“还‘飞天’呢,屁股大的跟你一样,能飞的起吗?你天天擀面,也瘦不下来,胖的跟个‘猪八戒’一般!要看美女,不要说江南,就近一点,陕南的俊秀柔美,皮肤水色!”

“肤白唇红,那美女眼睛更迷人,勾魂一般!”我说。

“你想咋?后悔结婚早呢?!”掌柜的不依不饶。

“打死也不后悔。——可惜不会擀面。”我有点惋惜,接着说,“你也不会擀面,我这辈子认了!”

“棒棒棒!”我挨了几下小粉拳才罢休。

隔壁,刚结婚的亲密小两口因为呆在家中无聊吵架,都叫来了派出所民警来调解。还有朋友,两口子都准备离婚了,这几天在家,感情恢复,怀上二胎,重新起航。生活真是变化无常,让人不可揣测。

呆在家里,活动范围有限,捞干面少咥,那就咥手工挂面、喝面糊糊,但还是觉得无味。为了照顾家人情绪,我搓起了麻食。

老实讲,我属秦人,生在西府,性格倔强,肠子是直的,眼睛揉不进沙子,不喜食汤汤水水的东西,包括羊肉泡馍、水盆、葫芦头之类。更不喜欢吃什么生猛海鲜,奇特恐怖的野生动物。有人说,不懂美食美味。不懂就不懂吧!老天爷给了这个实在的“面胃”,就一辈子和“面”厮守吧。肚子里过年油水多,搓个麻食,做成素的,稀稠自便,软硬自选,可以捞出的时间来掌握。

我不知道麻食因何得名。关中人把麻食叫“麻食子”。北方叫“手撇面”、“捻面卷”,南方人叫“猫耳朵”、“空心面”,四川地区的回族习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”,陕北人叫“圪咜”。各地叫法不同,但样子大同小异。就是在关中,在长安大地,我觉得麻食,跟“老鸹撒”、面疙瘩样子差不多,只不过没有它们大,瓷实。元代饮膳太医忽思慧在他的《饮膳正要》一书中说:“秃秃麻食回回食面,系手撇面,白面6斤做秃秃麻食,羊肉一脚子,炒焦肉乞马,用好肉汤下,炒葱调和匀,下蒜酪、香菜末。”明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中写道:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述:“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水浸,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。”从食材、用料、制作方法等来看,“秃秃麻食”、“手撇面”就是现在的麻食,元代便有,应该是胡人的发明,行军打仗,野外生活,弄一锅“麻食”,比现在的“大烩菜”、“火锅”还简单,也耐饿。当然,这是我的一种推断,对错与否,还需进一步研究,那是美食专家的事了。我就是一个一不管三七二十一只讲实用主义的“小吃货”,从不愿意过多追溯陈腐的历史。

过去在外边吃过麻食,是机器做的,硬的跟钢筋茬一样,咬不动,难入味,不好消化。所以对“麻食”就没好印象。据说过去麻食用荞面粗粮,现在用精制白面搓成。荞面难寻,一些农民宁肯地荒着,也不愿意下苦。好在家中有从关中西府老家运来的“上等小麦白面”,我这次和面有了一定的经验,盐水方少,宁愿让硬一点,也不敢让成“软羊屎蛋”。两手一起用力,翻来倒去,左挤右推,上压下揉,终于和好了一团光亮亮的“面团”,把它放在瓷盆里,盖上湿毛巾,饧上二十分钟,准备搓麻食。

“千阳猪肉至美”。 宋朝文学家苏轼在《东坡志林》一书中写道,“予昔在岐下,闻千阳猪肉至美,遣人置之。使者醉,猪夜逸,置他猪以偿,吾不知也,而客皆大诧,以为非他产所及。已而事败,客皆大惭。”老家和千阳接壤,黑猪肉不错。“居长安不易”。在此期间,不用燣肉臊子,猪肉太贵,也涉嫌“增肥”;足不出户,出门不便,节省使用蔬菜,用最简单的食材,把胡萝卜、白萝卜、土豆、豆角、豆腐、西红柿、青菜、香菇等切成丁状的小块,用油炒过,放在一盘中。

面饧后,不软不硬,开始搓麻食。在农村,用干净的草帽、醋瓮上的高粱杆箅子、或在小案板上搓,既方便,还能有造型,让美食没有吃就有各种美得造型,让人垂涎欲滴。我把面简单擀好,厚度有铜钱一般,然后切成“壹分钱”硬币那般大,如果懒一点,只需用手指以揉,直接下锅,肯定里面夹生,叫做“懒麻食”。自己吃,就要不怕“劳神”,把手掌按住,用大拇指看似轻轻一揉,实际要用力,就弹出来了中间略薄,边缘翘起,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩, 一个接一个,活似“小鸟”在跃动。荞面刚和好看起来体积很大,但一做熟就不再增大了,于是就有“喜死媳妇,气死婆婆”的民间说法,说的是媳妇把面和好一看这么多,挺高兴的,而煮熟后还是那么多,婆婆则认为是媳妇偷吃了,所以生气不高兴。白面麻食不存在此问题,体积变化不大。没有土灶,没有文火,没有骨头汤,现代科技发展,天然气节省了我们许多时间,也很环保,但也让一些美食失去了原始的味道。烧开水,我把麻食下进去,要开三次,一开生、二开硬,三开正“欻和”(关中方言,美,好的意思)。然后把刚才炒的菜浇进去,扑腾扑腾煮上一会,放上葱花、香醋、盐就成了,我做饭从不放鸡精、味精之类,油泼辣子可以根据自己的偏爱再放。有人也叫“烩麻食”。反正你看着这一锅,白、红、青、黄等各色俱全、花花绿绿、香味扑鼻的“麻食”就忍不住了,勾出了你心底的“馋虫”!老少皆宜,都来品尝。这麻食,虽说没有时令蔬菜,是“温室生产”的净菜搭配,但也光滑可口,好劲道、有嚼头,汤料简单,味道纯正,“嫽得太”(关中方言美得很之意),吃完一碗还想再来一碗。尤其在冬季过年,吃在嘴里,暖在心上,团团圆圆,美滋滋的。

我喜欢趁热吃,一口气吃完,元气十足,心生暖意;小孩子和老人要多煮一会或者等一下,吃的柔和些,便于消化。我之所以说吃麻食,不是“咥”麻食,“咥”自然豪爽,“品”也有情调;觉得吃麻食,不能急,烫嘴、烧心,要慢慢品,这才“沃也”(关中方言,正好之意)。当然了,麻食还有许多吃法,炒麻食,油泼麻食,也都不错,夏季有凉拌麻食。

“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上。”陕北有荞面圪凸(圪坨),在关中,今年过年边吃麻食,边听一段渭南农村网上自发宣传防疫的秦腔:“莫要聚餐太危险,刘邦不赴鸿门宴,不戴口罩的快躲远!”高亢洪亮,让人信心倍增。

当然,吃麻食,容易肚子胀,当时饱,转几圈又饿了。耐不住面食的“诱惑”,正月十五元宵节,嫌“洗面”做凉皮麻烦,蒸馍烙锅盔,准备“下水尝试”,我又自作主张擀了一碗陈醋水水“揪面片”,西府碌碡压制的肘花做佐料,进行凉拌,咥得有点多,晚上老做梦。在故乡,关中西府,十五晚上,门前屋后,树上窗上,猪圈牛圈、仓神灶神,“老鼠洞都要挂上”,有挂火罐灯笼(用竹篾、高粱杆等糊以红纸的)的习俗。特别是男人要到老先人的阙里(关中西府方言祖坟之意)要挂上灯笼,烧香祭酒,漫山遍野,星星点灯,照亮着行人的路程。因为在老家,年三十,年初一、初五、初十、十五的早餐,第一碗臊子面都要由男性主人端到大门口、家宅六神及先人神位前泼洒一下,表示对诸神的敬奉,求得他们保佑平安,然后家人才能各自享用。正月十五挂灯笼,给每位先祖挂上一个红灯笼,是不是祈求光明常在,永保平安呢?

生活尚要继续,养家糊口,诗和远方,都在向我们招手。但愿病毒早除,人间美好吉祥,好人一生平安。真想,和那些无名的英雄,咥碗面。

 

 

 

 

                      202029日夜于长安匆



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