过年学做面食    

                             杨广虎

 

病毒来袭，疫情不容小觑；过年，除了值班外，好好待在家里，自我隔离，就是最大的贡献。

“宁将裤子坐烂，也不东奔西窜；宁在炕上蹲膘，也不出门惹祸”。自从上班至今二十余年，春节过年，基本战斗在工作岗位。这次，彻底将自己“放”在家中，补偿一下多年的“亏欠”，一两天还可，时间长了，呆不住了，有点“猪一样的生活”，蓬头垢面，脸也不想洗了；除了睡就是吃的生活自己做驴做骡子的性子很不习惯，整天闲的在家里乱转，想读读书吧？！感谢那些甘于奉献的警察、医生、护士等等抗击在疫情前线！全国人民都在抗击疫情，自己岂能袖手旁观？

心难平静，望着窗外，没了爆竹声，一片静悄悄。忙忙碌碌的日子一旦停下了，“犹如困兽”，有点像一些退休老干部，“没有权力的春药”，一下子失去了理想和航标和生活的方向。再枯燥无聊，也要老老实实呆在家里，千万不能出门惹祸，为别人，也是为自己。和家人弥补情感的主要方式，便是打扫卫生，做做家务，看看电视，做做饭了。

平时爱咥面，不惜以牺牲自己“玉树临风”的身体为代价；今年过年值班，连吃几天各种各样的方便面，还有麻辣粉之类快餐，闻到就想避远，见了都反胃。躺在床上，自己突然心血来潮，动手和面、擀面、咥面，权当“减肥运动”。人近半百，从来就是父母生养的“掌上明珠”，入不得厅堂、进不了灶房，现在要自己要“自力更生”、“自我奋斗”，疫情所逼，形势所逼，自己也甘愿被面“奴役”一次。

“神兽变大厨”。没有师傅，自己就是“把式”，打开手机，各种信息，包括快手、抖音，百度、微信等全用上，照猫画虎，亲身实践。大年三十，赤膊上阵，面粉弄得到处是，活像一“戏精”；盐水加的有点多，擀得面太软、太厚，吃了一顿蒜蘸水的“驴蹄子”。那种狼吞虎咽的吃法，有点吓人。

具体做法省略，就不说了，反正畅畅快快咥了一碗手工面，还是自己做的，有点喜悦，带点成就感。家里其他人不敢吃，怕消化不了，也正得我意，晚上咥得少一点，初一早上把剩下的做成炒面，农家菜籽油、蒜苗、葱丝素炒，岐山辣子、香醋搅拌，大快朵颐，只咥得自己面脸油光，汗流浃背，小孩子一脸懵懂，摸着我的“面肚子”，笑嘻嘻，不肯撒手。自己呢，二个字——“受活”！

面硬让胃慢慢消化去！话是这么说，年龄不饶人，消化系统有点“怠工”，真是“吃饱了撑的慌！”只能把家里的客厅当操场，转着圈锻炼，帮助胃消化。

家里“掌柜的”好心劝告：“米面都吃，荤素搭配，营养均衡，一日多餐，多餐少食，健康长寿！”明知是个理，自己还是个“老顽固”；嘴上不说，心里依然钟情于面，还振振有词地替自己辩解：“过年了，不就是咥个面么！又没吃什么山珍海味。再说了，是我自己擀的，又没有影响你美容健身耽误你看手机扫八卦！”“再说了，你看人家擀面的女子，那个不是细腰丰胸，长腿肥臀；拿起擀面杖，站的直直的，脚跟踮起，向前一推，腰身一闪，往后一拉，毛辫一晃，后跟着地，身板结实，不是瑜伽胜似瑜伽，比莫高窟的‘飞天’还美，摇曳多姿，丰采迷人！”

掌柜的不答应了，慢慢地说：“还‘飞天’呢，屁股大的跟你一样，能飞的起吗？你天天擀面，也瘦不下来，胖的跟个‘猪八戒’一般！要看美女，不要说江南，就近一点，陕南的俊秀柔美，皮肤水色！”

“肤白唇红，那美女眼睛更迷人，勾魂一般！”我说。

“你想咋？后悔结婚早呢？！”掌柜的不依不饶。

“打死也不后悔。——可惜不会擀面。”我有点惋惜，接着说，“你也不会擀面，我这辈子认了！”

“棒棒棒！”我挨了几下小粉拳才罢休。

隔壁，刚结婚的亲密小两口因为呆在家中无聊吵架，都叫来了派出所民警来调解。还有朋友，两口子都准备离婚了，这几天在家，感情恢复，怀上二胎，重新起航。生活真是变化无常，让人不可揣测。

呆在家里，活动范围有限，捞干面少咥，那就咥手工挂面、喝面糊糊，但还是觉得无味。为了照顾家人情绪，我搓起了麻食。

老实讲，我属秦人，生在西府，性格倔强，肠子是直的，眼睛揉不进沙子，不喜食汤汤水水的东西，包括羊肉泡馍、水盆、葫芦头之类。更不喜欢吃什么生猛海鲜，奇特恐怖的野生动物。有人说，不懂美食美味。不懂就不懂吧！老天爷给了这个实在的“面胃”，就一辈子和“面”厮守吧。肚子里过年油水多，搓个麻食，做成素的，稀稠自便，软硬自选，可以捞出的时间来掌握。

我不知道麻食因何得名。关中人把麻食叫“麻食子”。北方叫“手撇面”、“捻面卷”，南方人叫“猫耳朵”、“空心面”，四川地区的回族习惯称之为“次面子”或“鱼儿钻沙”，陕北人叫“圪咜”。各地叫法不同，但样子大同小异。就是在关中，在长安大地，我觉得麻食，跟“老鸹撒”、面疙瘩样子差不多，只不过没有它们大，瓷实。元代饮膳太医忽思慧在他的《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”明代美食学家黄正一在《事物组珠》一书中写道：“秃秃麻食是面作小卷饼，煮熟人炒肉汁食。”同代饮膳典籍《居家必用事类全集》一书中更有详细的记述：“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过什，煎炒酸肉，任意食之。”从食材、用料、制作方法等来看，“秃秃麻食”、“手撇面”就是现在的麻食，元代便有，应该是胡人的发明，行军打仗，野外生活，弄一锅“麻食”，比现在的“大烩菜”、“火锅”还简单，也耐饿。当然，这是我的一种推断，对错与否，还需进一步研究，那是美食专家的事了。我就是一个一不管三七二十一只讲实用主义的“小吃货”，从不愿意过多追溯陈腐的历史。

过去在外边吃过麻食，是机器做的，硬的跟钢筋茬一样，咬不动，难入味，不好消化。所以对“麻食”就没好印象。据说过去麻食用荞面粗粮，现在用精制白面搓成。荞面难寻，一些农民宁肯地荒着，也不愿意下苦。好在家中有从关中西府老家运来的“上等小麦白面”，我这次和面有了一定的经验，盐水方少，宁愿让硬一点，也不敢让成“软羊屎蛋”。两手一起用力，翻来倒去，左挤右推，上压下揉，终于和好了一团光亮亮的“面团”，把它放在瓷盆里，盖上湿毛巾，饧上二十分钟，准备搓麻食。

“千阳猪肉至美”。 宋朝文学家苏轼在《东坡志林》一书中写道，“予昔在岐下，闻千阳猪肉至美，遣人置之。使者醉，猪夜逸，置他猪以偿，吾不知也，而客皆大诧，以为非他产所及。已而事败，客皆大惭。”老家和千阳接壤，黑猪肉不错。“居长安不易”。在此期间，不用燣肉臊子，猪肉太贵，也涉嫌“增肥”；足不出户，出门不便，节省使用蔬菜，用最简单的食材，把胡萝卜、白萝卜、土豆、豆角、豆腐、西红柿、青菜、香菇等切成丁状的小块，用油炒过，放在一盘中。

面饧后，不软不硬，开始搓麻食。在农村，用干净的草帽、醋瓮上的高粱杆箅子、或在小案板上搓，既方便，还能有造型，让美食没有吃就有各种美得造型，让人垂涎欲滴。我把面简单擀好，厚度有铜钱一般，然后切成“壹分钱”硬币那般大，如果懒一点，只需用手指以揉，直接下锅，肯定里面夹生，叫做“懒麻食”。自己吃，就要不怕“劳神”，把手掌按住，用大拇指看似轻轻一揉，实际要用力，就弹出来了中间略薄，边缘翘起，形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩， 一个接一个，活似“小鸟”在跃动。荞面刚和好看起来体积很大，但一做熟就不再增大了，于是就有“喜死媳妇，气死婆婆”的民间说法，说的是媳妇把面和好一看这么多，挺高兴的，而煮熟后还是那么多，婆婆则认为是媳妇偷吃了，所以生气不高兴。白面麻食不存在此问题，体积变化不大。没有土灶，没有文火，没有骨头汤，现代科技发展，天然气节省了我们许多时间，也很环保，但也让一些美食失去了原始的味道。烧开水，我把麻食下进去，要开三次，一开生、二开硬，三开正“欻和”（关中方言，美，好的意思）。然后把刚才炒的菜浇进去，扑腾扑腾煮上一会，放上葱花、香醋、盐就成了，我做饭从不放鸡精、味精之类，油泼辣子可以根据自己的偏爱再放。有人也叫“烩麻食”。反正你看着这一锅，白、红、青、黄等各色俱全、花花绿绿、香味扑鼻的“麻食”就忍不住了，勾出了你心底的“馋虫”！老少皆宜，都来品尝。这麻食，虽说没有时令蔬菜，是“温室生产”的净菜搭配，但也光滑可口，好劲道、有嚼头，汤料简单，味道纯正，“嫽得太”（关中方言美得很之意），吃完一碗还想再来一碗。尤其在冬季过年，吃在嘴里，暖在心上，团团圆圆，美滋滋的。

我喜欢趁热吃，一口气吃完，元气十足，心生暖意；小孩子和老人要多煮一会或者等一下，吃的柔和些，便于消化。我之所以说吃麻食，不是“咥”麻食，“咥”自然豪爽，“品”也有情调；觉得吃麻食，不能急，烫嘴、烧心，要慢慢品，这才“沃也”（关中方言，正好之意）。当然了，麻食还有许多吃法，炒麻食，油泼麻食，也都不错，夏季有凉拌麻食。

“荞面圪凸羊腥汤，死死活活相跟上。”陕北有荞面圪凸（圪坨），在关中，今年过年边吃麻食，边听一段渭南农村网上自发宣传防疫的秦腔：“莫要聚餐太危险，刘邦不赴鸿门宴，不戴口罩的快躲远!”高亢洪亮，让人信心倍增。

当然，吃麻食，容易肚子胀，当时饱，转几圈又饿了。耐不住面食的“诱惑”，正月十五元宵节，嫌“洗面”做凉皮麻烦，蒸馍烙锅盔，准备“下水尝试”，我又自作主张擀了一碗陈醋水水“揪面片”，西府碌碡压制的肘花做佐料，进行凉拌，咥得有点多，晚上老做梦。在故乡，关中西府，十五晚上，门前屋后，树上窗上，猪圈牛圈、仓神灶神，“老鼠洞都要挂上”，有挂火罐灯笼（用竹篾、高粱杆等糊以红纸的）的习俗。特别是男人要到老先人的阙里（关中西府方言祖坟之意）要挂上灯笼，烧香祭酒，漫山遍野，星星点灯，照亮着行人的路程。因为在老家，年三十，年初一、初五、初十、十五的早餐，第一碗臊子面都要由男性主人端到大门口、家宅六神及先人神位前泼洒一下，表示对诸神的敬奉，求得他们保佑平安，然后家人才能各自享用。正月十五挂灯笼，给每位先祖挂上一个红灯笼，是不是祈求光明常在，永保平安呢？

生活尚要继续，养家糊口，诗和远方，都在向我们招手。但愿病毒早除，人间美好吉祥，好人一生平安。真想，和那些无名的英雄，咥碗面。

 

 

 

 

                      2020年2月9日夜于长安匆